Il Bal Harbour, dove sto passando la mia seconda estate di fila, è luogo di belle stranezze e apparenti contraddizioni. La struttura moderna con forti connotazioni in stile yanqui-caraibico, il contesto ambientale gallurese ancora integro, la mia cucina spero poco trendy e il churrasco brasileiro. In questo calderone di contrasti e antitesi non poteva non trovarsi a suo agio questo fantastico gigante che risponde al nome di Alessandro Ciofi, instancabile globetrotter e ambasciatore del gusto di salumi e carni del celebre maiale di cinta Senese. Dall alto dei suoi 145 chili Alessandro, classe 61, è la dimostrazione di come noi grassi possiamo essere anche belli; l’imponenza di un lottatore di sumo, il sorriso contagioso, l’arte del racconto e l’ironia dirompente di ogni buon toscano sono alcuni degli elementi con i quali Ciofi, titolare dell’Antica Salumeria Salvini di Siena, riesce a rendere preziosa la sua compagnia.
MAIALE E BOLLICINE
Rocco Sangiacomo, il nuovo direttore del grill di Bal Harbour, ebbe l’idea di mettere assieme maiale e champagne pochi giorni dopo l’apertura. Rocco, grande appassionato ed esperto di territorio champagnotto, dopo averci descritto il personaggio Alessandro non ebbe grosse difficoltà a convincerci sulla possibilità di fare una grande serata enogastronomica. E così è stato. Ciofi è un artista assoluto della lavorazione artigianale del maiale di cinta senese: un prosciutto di straordinario equilibrio, capocollo da libidine, un salame ricco e sapido come pochi ne ho assaggiato; senza trascurare la salsiccia da arrosto sulla quale spenderò qualche parola più avanti.
LA SELEZIONE DI ROCCO.
Io e Rocco abbiamo scoperto da subito una comune passione per il vino fuori dalle righe, quello che a discapito della griffe mette in primo piano il linguaggio della tradizione e del territorio. Esiste oggi in Champagne una agguerrita pattuglia di piccoli vignerons, molti dei quali biodinamici, che stanno riuscendo a rimescolare le carte dei canoni di degustazione dei loro spumanti. L’offerta dei vini abbinati alle “opere” del Ciofi era articolata su una perfetta divisione tra due piccolissimi produttori e altrettanti nomi comunque molto attenti alla grande qualita:
- Aubry Rosè, splendido biodinamico, fruttato maturo, setoso e mordidissimo eccezionale con il capocollo.
- Gaston Chiquet Rosè, altro piccolo recoltant con vigne quasi tutte in cru 100%, eleganza e olfatto di grande ricchezza che ha trovato un ottimo incontro con alcuni pecorini sardi avanti con la stagionatura.
- Bruno Paillard Brut S.A. un classico che non smentisce mai la sua continuità qualitativa: lo champagne per tutti, esperti e non, da frutti di mare e grigliate ma che ha fatto l’amore col prosciutto di Alessandro producendo effetti speciali.
- Philipponat Special Cuvèe 2002: un fuoriclasse da palati champagnedipendenti; un millesimato di quelli che non ti scordi più: complesso e rotondo, grasso ma fresco, pieno e appagante che ha retto l’incontro con tutti i cibi presenti sul buffet organizzato a bordo piscina.
IL SUSHI DI COSTAFABBRI
Mentre Alessandro preparava in cucina i tagli dei salumi mi chiese di assaggiare il ripieno crudo della salsiccia morbida da arrosto; me ne spalmò un po’ su un pezzetto di pane e, dopo averlo gustato, gli dissi che mi piaceva parecchio. – “Allora Piero, mi trovavo a Washington a lavorare con i miei prodotti a un party di Finmeccanica, all’ambasciata italiana. Quando offrii la salsiccia spalmata sul pane la maggior parte delle signore la rifiutavano schifate. Allora iniziai a fare delle palline di grasso e carne del ripieno e le offrii dicendo: “Questo l’è il sushi di Costafabbri” (quartiere di Siena dove Ciofi ha il negozio). Come sentivano Sushi di Costafabbri le stesse signore mangiavano la carne cruda andando in estasi e facendo roteare gli occhi…”-
RICCHI E POVERI
Sempre durante un ricevimento importante, all’inaugurazione delle Olimpiadi Invernali di Torino, Alessando, grazie a qualche bicchierozzo di Barolo in più, chiedeva alle persone che si avvicinavano al suo buffet: “Ma te sei ricco o sei povero?”; la maggior parte rispondeva di essere povero; “Allora nun ti do il mi’ prosciutto perchè i poveri son brutti e a me nun mi piaccion”
Qualcuno si allontanava sconvolto e si ripresentava qualche minuto dopo: stessa domanda “Allora sei ricco o povero?” risposta di questi giovani rampanti “Ricco”; – “O tu lo vedi come sei diventato ricco in poco tempo. Come tu ha fatto?”
CIOFI E’UN GRANDE
Alessandro è un curioso che vuole assaggiare tutto; assetato di sapori e odori è uno che ama la vita e che cerca di succhiarla tutta ogni momento della giornata raccontando e ascoltando tutti quelli che gli piacciono. Oltre a regalarci una serata di alto livello professionale, ci ha fatto trascorrere delle ore, dietro le quinte, veramente esilaranti e di divertimento assoluto.
Grazie a Ciofi, a Rocco che ce lo ha fatto conoscere e speriamo di poterlo incontrare nel suo negozio che egli stesso definisce naif: laboratorio, macelleria e una stanza con tre tavoli dove, tra detersivi, pasta, farine e oggetti d’artigianato puoi godere delle “merende” e scegliere tra 20 etichette di champagne anche a bicchiere. Grande Alessandro!

Questo articolo è stato pubblicato mercoledì, 25 giugno 2008 alle 13:20 e classificato in News. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, o fare un trackback dal tuo sito.