CONIGLIO DIMENTICATO
Il coniglio è una di quelle carni che i sardi sembrano snobbare se non addirittura aver dimenticato. Eppure facendo un minimo di ricerca storica, partendo da ricettari di fine 700 sino agli anni ’50 del secolo scorso, è possibile imbattersi in numerose e stimolanti preparazioni che trattano questo cibo soprattutto in forma di stufati con utilizzo di complementi che spaziano dalle erbe boschive all’aromatica vernaccia dell’oristanese. Vi propongo una mia idea di preparazione del coniglio che ha di difficile solo la parte relativa al disosso: è un problema che potrete facilmente superare facendovi preparare l’animale dal vostro macellaio di fiducia.
SCHIENA DI CONIGLIO RIPIENA DI PROSCIUTTO PEPATO E FINOCCHIETTO CON INDIVIA RICCIA SALTATA ALL’AGLIO E CIPOLLE ROSSE GLASSATE.-
Stendo un coniglio da circa 1,200 kg sul tavolo da lavoro, con la parte interna verso l’alto, e lo condisco con sale in granella, pepe rosso e nero, abbondante finocchietto selvatico tritato.
- Dopo aver coperto il tutto con fette di un buon prosciutto artigianale sardo pepato (va bene anche una buona pancetta steccata) arrotolo il coniglio su se stesso e lo lego stretto con lo spago da cucina.
- In una padella larga con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia faccio andare la carne fino a che non ha preso un bel colore biondo scuro. Bagno con mezzo litro di un vino bianco secco di buona qualità (mai risparmiare col vino di cottura perché sarà decisivo per il gusto finale!). Lascio sfumare e bagno con un mestolo di brodo vegetale. Copro e mando avanti la cottura per una trentina di minuti.
- Sbuccio e affetto sottili 4 cipolle rosse. Le faccio caramellare in pentola antiaderente con 2 cucchiai di zucchero grezzo di canna e un cucchiaio di aceto
- Dopo averle lavate in acqua corrente e ben asciugate, taglio grossolanamente 3 piante di indivia riccia. Le sistemo in una pentola antiaderente già calda e le faccio stufare lentamente con poco olio e senza aggiunta di altri liquidi. Regolo di sale.
- Dopo aver liberato il coniglio dallo spago faccio delle fette larghe 3 dita e le servo poggiate sull’indivia calda affiancate alle cipolle caramellate.
Da abbinare a un vino rosso giovane, fresco e con una giusta ruvidezza tannica.
9 marzo 2011 alle 11:14
io ADORO il coniglio, e questo ha davvero una bella faccia, la mia mamma disossava cosce e lombo e con la polpa faceva ottime cotolette, disossarlo così è un lavorone invece, e di base ci vuole un buon coniglio, purtroppo finito l’allevamento casalingo dei miei che gliel’hanno data su, non ho più trovato niente che valesse la pena. Carni senza consistenza e dal retrogusto strano, purtroppo la carne d’allevamento non somiglia per niente i sapori che mi ricordo io. Comunque complimenti, bello davvero e di sicuro ottimo!