Saverio Petrilli è forse il miglior enologo-autore di vini naturali d’Italia e tra i migliori al mondo.  Giovane e sempre con un grande sorriso stampato è un grande sostenitore del fare in vigna e in cantina facendo il meno possibile.  Saverio mi fu presentato da Alessandro Dettori un po’ di anni fa in una fase in cui collaborava come consulente delle Tenute Dettori;  persona di grande umanità e intelligenza porta avanti la sua battaglia personale per un’agricoltura e una vitivinicoltura rispettosa di ambiente e salute e per produrre vini che siano vera espressione del territorio e per i quali il ruolo dell’enologo sia di semplice accompagnatore dalla vigna alla bottiglia e non di alchimista manipolatore in funzione delle richieste dl mercato. Oggi ho assaggiato uno dei suoi fiori all’occhiello: Tenuta Valgiano 2007  un vino che continua a fare incetta di riconoscimenti, non ultimi i 3 bicchieri sulla Guida del Gambero Rosso. Ma prima di descrivere la mia esperienza con questo straordinario vino voglio farvi conoscere meglio Saverio attraverso alcuni stralci di un suo articolo su L’Acqua Buona del 11 dicembre 2008:
“…Su invito de L’AcquaBuona provo a dare una visione personale del metodo biodinamico di agricoltura, sviluppata attraverso la mia esperienza. Mi rivolgo agli utenti di una rivista, che non conosco, con i quali non posso dialogare e soprattutto che in gran parte non sono agricoltori. Gli agricoltori ovviamente possono arrivare ad intuire certi nessi per conoscenza diretta. Mi trovo così obbligato a semplificare oltre ogni limite, in poche righe un soggetto che andrebbe solo e sempre trattato tra agricoltori e sul campo. Se lo faccio è perché mi illudo di poter calmare polemiche senza senso che ritornano a ondate. Senza senso perché il metodo non andrebbe mai messo in discussione in sede pubblica. Quello che conta sono i risultati. Il metodo può essere investigato in opportuna sede, da persone con le competenze e gli strumenti idonei e soprattutto con la NECESSARIA oggettività…  E’ difficile sapere perché ma dobbiamo ricordare che la nascita di questa moda NON è dovuta ad investimenti di marketing! Le aziende che praticano il metodo talvolta non sono neanche certificate e gli eventi di degustazione e presentazione sono costruiti sul comune denominatore di essere accessibili anche ai produttori più piccoli e poveri. Pochi incontri annuali di degustazione non possono scatenare tale interesse. Se poi si volesse parlare di moda è comunque una moda spontanea nata nelle fasce di consumatori più disparate. Anche tra i produttori che utilizzano questo metodo si trova di tutto: grandi aziende, piccoli artigiani, fanatici mistici, praticoni concreti, produttori innovativi e giovani, conservatori e anziani, grandi denominazione e zone sconosciute. C’è anche qualcuno meno serio che salta sul carro che gli pare più favorito, ma sono molto pochi anche perché non è facile applicare con successo questo metodo se non ci si dedica grande attenzione….
L’agricoltura è un attività antica, mi dicono 5000 anni. Fin dall’inizio l’agricoltore si è ingegnato su come conservare, sfruttare, aumentare la fertilità della terra. I nomadi speculando sulla fertilità della terra erano costretti a muoversi una volta esaurito il potenziale. Il genio creativo del contadino unito alla sua capacità di osservazione e comprensione dei fenomeni naturali gli ha permesso di vivere sullo stesso terreno per generazioni senza impoverirlo. L’agricoltura tradizionale come è arrivata a noi era basata sulla presenza animale e sullo sfruttamento tramite tecniche di compostazione delle deiezioni animali. La ricchezza del contadino era rappresentata dalla dimensione del cumulo fuori della stalla. Rudolf Steiner, probabilmente sintetizzando conoscenze europee, orientali ed esoteriche, ha messo a punto un sistema di compostaggio del letame nel corno di vacca sotterrato in inverno formidabile. Il cornoletame è un humus ricchissimo di microrganismi. Viene mescolato vigorosamente in acqua tiepida. Un microbiologo potrebbe spiegare come in condizioni di umidità, calore e ossigenazione i microrganismi possano moltiplicarsi in modo esponenziale. Entro un’ora viene distribuito sulla terra. Nella terra i microrganismi compiono una grande attività in sinergia con le radici delle piante e dell’erba migliorando la struttura della terra, il contenuto in humus. Così quantità esigue di cornoletame, opportunamente attivate hanno un’azione pari o superiore all’impegnativa concimazione organica del passato…..Adesso proviamo a spiegare la nutrizione delle viti.
Per nutrirsi utilizzano radici e foglie. Le grosse radici legnose che ancorano la pianta e garantiscono il trasporto dell’acqua sono ricoperte di peli radicali che esplorano il suolo diffusamente, maritandosi letteralmente ad ogni particella di suolo, leggendone le caratteristiche e trasferendole nell’uva…
Se fertilizziamo con sali ammoniacali, essi si disciolgono nell’acqua del terreno e si hanno una serie di effetti:
- La vite ogni volta che beve, si nutre, senza poter decidere, sotto la giurisdizione del sole, quando mangiare e cosa.
- I peli radicali non più necessari, spariscono. E la vite perde il diritto a produrre un vino a “Denominazione di Origine” non esplorando più il suolo così bene.
- Bevendo salato la vite assume grandi quantità di acqua, che, si accumula nei tessuti rendendoli più pesanti e acquosi, maggiormente soggetti ad attacchi di funghi, che rendono indispensabile l’uso di pesticidi potenti e dannosi per l’ambiente e per l’alimentazione.
- Per evitare stress da concentrazione eccessiva, la vite, quando la presenza di acqua nel terreno diminuisce, interrompe la traspirazione chiudendo gli stomi e, di conseguenza limita la fotosintesi, principale via di alimentazione attraverso la quale la foglia trasforma carbonio gassoso in solido in un processo attivato dalla luce solare. La nutrizione minerale è in proporzione irrilevante….
….Quando la foglia già stordita dall’aggressività dei trattamenti a causa della concentrazione salina, chiude gli stomi tutto il processo si arresta.
- Niente fotosintesi uguale niente aromi e polifenoli, sostanze tanto importanti per la nostra salute e per il nostro piacere. Per questa ragione i grandi enologi obbligano i produttori a diradamenti massacranti. Ne derivano vini caricaturali, iperconcentrati che abbisognano dei tannini e degli aromi del legno nuovo. Tra l’altro aromi e tannini del legno, a differenza di quelli della frutta, non sono commestibili e non hanno neanche le stesse proprietà alimentari.
- Proviamo a osservare il processo in termini ambientali. Se quella metà delle foglie di tutti i terreni agricoli europei, che non fanno più fotosintesi, o la fanno solo parzialmente rientrassero magicamente in attività, potrebbero fissare tanto carbonio da rendere totalmente sorpassati ed inutili i protocolli di Kyoto…..In un terreno ricco di humus le radici assorbono le poche sostanze minerali necessarie, rese disponibili dai microrganismi e trattenute dall’humus, che assorbe e trattiene anche l’acqua, rendendola disponibile nei momenti critici. Le viti, sane e robuste, fanno tanta fotosintesi, fissando il carbonio atmosferico, producendo aromi e polifenoli a volontà e trasferendoli nell’uva. Il vino diventa piacevole e bevibile e non è più necessario ricorrere ai tannini ed agli aromi del legno o alle costose tecniche e tecnologie inventate per sostituire il processo naturale…..Steiner parlò diffusamente delle influenze cosmiche. Personalmente nella mia breve esperienza in agricoltura biodinamica non sono ancora arrivato a comprendere quali esse siano ma certamente alcune sono agli occhi di tutti. Che la Luna abbia un effetto sui liquidi è stato ormai provato, la pianta è composta prevalentemente di acqua e inoltre non ha un sistema termico indipendente né una capacità motoria. E’ facile quindi immaginare come l’influenza della Luna possa essere più forte che su animali e uomini. Empiricamente ho potuto constatare quale effetto abbia sulla linfa sia sulle viti che sugli alberi…”

TENUTA DI VALGIANO 2007  Colline Lucchesi doc
Tenuta di Valgiano snc  via di Valgiano, 7 – 55010 Valgiano (Lucca)
Tel 0583 402271  -  info@valgiano.it
Questo uvaggio di sangiovese al 60%, col rimanente apporto di sirah e merlot, viene realizzato, come tutti i vini di Saverio, con il metodo della biodinamica. La pigiatura avviene con i piedi con qualche rado rimontaggio. Matura in barrique nuove  solo per una piccola parte per 15/18 mesi e riposa in bottiglia per almeno un anno. Allo sguardo appare di un rosso vivo e lucente di grande appeal. Naso elegantissimo con ampio spettro di suggestioni. Su una base minerale-balsamica si sviluppano tutta una serie di riconoscimenti  di spezie dolci e confetture di frutti rossi con qualche terziario che inizia ad affacciarsi  in forma di cuoio, cioccolato bianco e tabacco. In bocca entra con una decisa e carezzevole sicurezza rivelando, nonostante la giovane età, notevole disponibilità ad essere bevuto con piacevolezza. Tannini morbidi si equilibrano col velluto dell’apporto glicerico regalandoci sensazioni di dolcezza affatto stucchevole. Un vino già pronto ma che ha davanti un percorso esistenziale lunghissimo. Ottimo in questa face di gioventù con primi piatti con cacciagione da piuma, carni rosse alla brace, zuppe di pesce piccanti, formaggi stagionati.

Questo articolo è stato pubblicato giovedì, 24 giugno 2010 alle 02:05 e classificato in News. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, o fare un trackback dal tuo sito.