Quando un piatto nasce da un intuizione, spesso come conseguenza di una passegggiata in un mercato, lo si deve immaginare finito. Vederne la sistemazione nel piatto, i colori adeguati alla stagione, gli equilibri tra componenti di sapore. La rana pescatrice è un pesce di non facilissima cottura. Non che sia impossibile preparare un buon piatto di coda di rospo ma diciamo che, rispetto ad altre tipologie di pesci, necessita di un pizzico di attenzione in più per la capacità di diventare particolarmente sgradevole come consistenza e saporosità quando si allunga, anche di poco, la cottura. Vale seguire una regola generale che applico a tutti i pesci: meglio due minuti di cottura in meno che un minuto di cottura in più. Detto questo ieri ho fatto
FILETTI DI RANA PESCATRICE AVVOLTI IN GUANCIALE DI ARZANA CON ANTUNNE DI CARDO E PIBARDA.
(per 6 persone)

- con un coltello adeguato stacco i due filetti dalla spina dorsale di una pescatrice da circa 3 kg (è un pesce che ha una bassa resa di carne pulita); li taglio a medaglioni e, dopo avverli cosparsi di curry e olio ,  li avvolgo in sottili fette di gianciale di maiale che mi ero precedentemente preparato.
- in una padella andiaderente molto calda li faccio dorare e li sistemo su un piatto con carta assorbente.
- nella stessa padella, dove è rimasto il grasso del guianciale,  faccio scottare 500 grammi puliti di antunne selvatiche di cardo con 3 spicchi di aglio in camicia e 2 pomodori secchi (pibarda) tritati
- faccio sfumare con poco vino bianco aromatico e poggio i fagottini.
- copro e faccio cuocere ancora per qualche minuto per servire il tutto caldo come nella foto.

Ho mangiato questo piatto accompagnandolo con un vino che mi dato una simultanea miscela di gioia immensa e disperazione. Si trattava di una bottiglia del grande guru dell’enologia biodinamica Stefano Bellotti, Cascina degli Ulivi. Un Gavi Filagnotti del 2005 (!!!). Non voglio e non posso descrivere quanto era perfetto quel vino. La disperazione era dovuta al fatto che si trattava dell’ultima di sei bottiglie acquistate 2 anni fa!!!

Questo articolo è stato pubblicato lunedì, 28 febbraio 2011 alle 12:02 e classificato in Le ricette di Taribari. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, o fare un trackback dal tuo sito.